En el sector gastronómico argentino, los recursos humanos ocupan un lugar estratégico. Según datos de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), más de 200.000 personas trabajan en el rubro en la ciudad de Buenos Aires, y la rotación del personal supera el 35% anual. Estas cifras muestran la magnitud del desafío que enfrentan los equipos de gestión para retener talento, capacitar de manera continua y garantizar la calidad del servicio.
En ese contexto, la mirada de referentes como Mona Gallosi aporta claves sobre cómo articular hospitalidad, formación y cultura de equipo en un ámbito que exige excelencia. “Aprendí que para progresar hay que marcar una línea clara y tener un norte definido. Nada llega de inmediato: requiere dedicación y constancia”, explica.
Su formación fue diversa y atravesó distintas áreas, lo que le dio un conocimiento integral del negocio. “Me formé de manera autodidacta en todas las aristas de la gastronomía: no solo coctelería, también cocina, manipulación de insumos, rotación de alimentos, higiene, servicio y hospitalidad. Con los años, ese aprendizaje se fue incorporando trabajando duro y consolidando un oficio que se transformó en un conocimiento 360°, que abarca tanto la experiencia del cliente como la gestión integral del espacio”.
El valor de las personas como base de la gestión de equipos
El eje humano es el que define su manera de liderar. “El valor humano es lo más importante −sostiene−. Desde ahí, busco respetar a mi equipo y ofrecerles todo mi conocimiento y acompañamiento día a día. Esto se traslada a la hospitalidad: no sólo se trata de un buen plato, un cóctel o un vino, sino de brindar un servicio de calidad que haga sentir a las personas únicas y bienvenidas”.
La construcción de un equipo alineado con su visión fue un desafío que requirió paciencia y ajustes. “Armar un team no es fácil −advierte−: a veces hay que reorganizar o darse cuenta de que algunas personas no encajan. Busco ante todo calidad humana, honestidad, proactividad y ese don de gente que se percibe en la mirada. Valoro quienes utilizan el ego para crecer en su rol y hacer crecer al equipo. La confianza mutua es lo que hace exitoso al grupo”.
La creatividad aparece como un motor, pero no como un fin en sí mismo. “Tiene un rol muy fuerte −sostiene−, pero sólo la creatividad no alcanza. En Punto Mona logramos mezclar innovación y talento con hospitalidad, servicio, calidad y desenfado ante el trabajo, logrando un equilibrio que potencia la experiencia tanto para el equipo como para los clientes”.
Retos laborales en el mundo gastronómico
La rotación laboral, la falta de formación inicial y la necesidad de profesionalizar los oficios son cuestiones recurrentes en el sector. Frente a ese panorama, Mona apuesta por la capacitación constante como estrategia de retención y motivación. “Creo que hoy es necesario dar herramientas de formación y capacitación al equipo −indica−, además de generar un entorno de valor y acompañamiento. Nosotros, por ejemplo, ofrecemos clases de inglés y capacitaciones continuas. Es clave preparar a las personas para que tengan herramientas para avanzar y sentirse valoradas, incluso cuando decidan emprender nuevos caminos”.
Desde su perspectiva, el principal reto para los profesionales de recursos humanos en gastronomía es generar vínculos personalizados. “El mayor desafío es fidelizar y conectar con los empleados, entendiendo que cada persona es un mundo diferente y que sus necesidades cambian con el tiempo −dice−. El reto es darles un lugar, acompañarlos y apoyarlos en base a cada individuo, no solo al grupo”.
La gestión de equipos se presenta como un trabajo artesanal, donde cada integrante tiene un valor específico que suma al conjunto. “No observo aún un modelo claro en otros lugares −cuenta−. Mi enfoque es armar equipos balanceados, viendo debilidades y fortalezas de cada persona, de manera que se complementen entre sí. Identifico líderes, personas carismáticas y perfiles 360° en cada área para lograr un equilibrio efectivo en barra, cocina, administración y comercial”.
Managment humano como clave del éxito
Su consejo para quienes quieren emprender en este rubro es claro: la gestión de personas es tan importante como la técnica. “La gastronomía no es fácil −indica−; es dura y requiere paciencia para lidiar con personas de todo tipo y distintas aspiraciones. Es fundamental estar abiertos a enseñar, aprender y formar a otros, porque hoy el oficio no es innato y muchos llegan sin experiencia. La actitud y las ganas de aprender son las claves para progresar y construir un equipo sólido”.
La experiencia de Mona Gallosi revela que la clave para sostener proyectos gastronómicos no reside únicamente en la calidad del producto o en la creatividad de la propuesta, sino en la capacidad de generar equipos motivados, diversos y en constante formación. En un sector tan competitivo y dinámico, los recursos humanos se consolidan como el verdadero motor de la hospitalidad.
